Jornada de caza - Jabalí

Hay comidas que cumplen… y otras que dejan poso.
La última pitanza de jabalí en El Rinconín fue de las segundas.

Treinta y dos comensales alrededor de la mesa, sin más pretensión que la de comer bien y en buena compañía. Pero lo que se sirvió aquella jornada tenía algo más: tenía origen.

El jabalí no era uno cualquiera. Detrás estaba la mano y el conocimiento de Jesús Fernández Moral, alguien que entiende el monte, sus tiempos y lo que supone llevar una pieza así hasta la mesa. No hace falta añadir mucho más: el resultado se percibía desde el primer bocado.

En cocina, el trabajo recayó en Vicas, Juan y Cándido. Vicas llevó el peso del servicio, hilando un menú exigente con buen pulso y sin perder el norte en ningún momento. Oficio, sin ruido.

El recorrido arrancó con una tosta de jamón de jabalí asado a la sal, afinada con una salsa de mostaza, miel y pepinillos que aportaba contraste sin invadir. Después, un guiño bien resuelto: frixuelo relleno de ropa vieja de jabalí, con nueces y frutos rojos, jugando con texturas y un punto dulce medido.

La cosa se puso seria con unas fabes con jabalí de cuchara lenta, de las que piden pausa, y remató con un guiso de jabalí con patatinos al chocolate, profundo, con carácter, sin concesiones, una maravilla de plato.

El cierre fue un flan con nata, sencillo, bien ejecutado, como corresponde después de un menú así.

En la copa, Madremía, de Toro: un tinto con la estructura suficiente que supo estar a la altura de las circustancias.