Menestra de verduras
Las verduras de temporada se cuecen en los distintos tiempos necesarios para cada una (se indican tiempos aproximados). Las cantidades para 6 personas son:
– 300 g de zanahorias (15 minutos de cocción)
– 200 g de guisantes (10 minutos)
– 200 g de patatinos nuevos (15 minutos)
– 250 g de judías verdes (15 minutos)
– tres puerros troceados
– 250 g de alcachofas (20 minutos) ó una lata. Después de cocidas y escurridas se cortan por la mitad, se les mete una loncha de jamón, se rebozan en harina y huevo, y se fríen.
–un manojo de espárragos. Se pelan y se cuecen unos 15 minutos. Una vez escurridos, se rebozan en harina y huevo, y se fríen
– dos calabacinos medianos troceados y salteados
– una berenjena entera cortada en dados y salteada
Se hace un caldo (aproximadamente 2 litros) con un puerro, una zanahoria y un hueso de jamón. Con el caldo se cubren todos los ingredientes previamente cocidos (si fuese necesario se puede añadir agua).
Se saltean 250 g de jamón en una sartén con un poco de mantequilla, se les añade dos cucharadas de harina y una garcilla de caldo y dos cucharadas de perejil picado.
Se deja ligar cociendo unos cinco minutos. Posteriormente, se deja reposar ½ hora antes de servir.
Carne gobernada
Para 6 personas
Se salan 1.700 g de carne de morcillo ó chamón troceado en grueso (preferible de carne roja que de ternera)
En una tartera, con unas cinco cucharadas de aceite de oliva, se rehoga la carne.
Cuando esté dorada se añade una bresa de dos zanahorias, un pimiento verde y uno rojo cortados fino, y una cebolla cortada fina.
Se deja que se haga una ½ hora y se añade un poco de caldo de un hueso de pata de vaca cocido.
Se añade el hueso a la carne y se cuece todo “gobernándolo bien a fuego lento” por espacio de una hora y media (ó el tiempo necesario). Si fuese necesario, se añade periódicamente caldo para que no se seque.
Cuando la carne esté «gobernada«, se añaden unos guisantes, se introduce en el horno unos 15 minutos a fuego fuerte, con la gelatina y piel del trozo de pata troceado muy fino. Para servir se le añaden unas patatas redondas doradas en aceite.
Tarta de cerezas
Se hace una masa quebrada con 200 g de mantequilla, 200 g de azúcar, 100 g de harina y se amasa con un huevo. Se extiende la masa en un molde (25-27 cm de diámetro) y se mete al horno hasta que esté hecha.
Se hace una crema pastelera con tres yemas, 250 g de azúcar y 75 g de harina. Se añade leche caliente hasta que la crema esté espesa, y se añaden dos hojas de gelatina (previamente a remojo en agua y escurridas).
Se deshuesan 350 g de cerezas y se ponen a macerar durante ½ hora en licor de Cointreau y azúcar moreno.
Se vierte la crema pastelera en el molde de masa y se decora con las cerezas. En el licor de macerar se moja una hoja de gelatina (si es preciso se puede calentar un poco) y se tinta la superficie de la tarta con un pincel.
