Bocartes fritos. Verdinas con almejas y gambas en guiso. Sopa antigua de menudos con arroz. Pitu caleya en guiso. Quesos Stilton Blanco y Roquefort. Casadielles de Casa Fermín.
El pasado domingo un gallo de algo más de seis kilos de peso correteaba feliz por una verde pradería de Arlós, en el concejo de Llanera, ignorante de un destino luctuoso pero cierto : nuestra mesa. Por mediación de Javier, el de Entrevinos, esta ave brava y soberbia llegó a nuestra cocina para honrar la vieja memoria de uno de los guisos más tradicionales de la cocina asturiana: el pitu caleya. El pitu no es más que un gallo criado en semilibertad, alimentado por maiz, semillas y lo que buenamente encuentre en su diario discurrir : hierbas, lombrices,insectos… así va desarrollándose y creciendo con fortaleza saludable hasta convertirse en un animal de porte serio y elegante. En los pueblos y aldeas de Asturias, desde siempre, el pitu viene asociado a fiesta grande. Recuerdo los que se cocinaban en Limanes, en casa de mis abuelos Pedro y Josefa, algún domingo del mes de julio cercano al aniversario de su fecha de boda; allí se comenzaba la larga comida con una sopa de menudos, seguida de un buen plato de fabada, para culminar la fiesta con el pitu y la corona del arroz con leche, tiznando el azúcar de la superficie con un hierro al rojo. Buenos recuerdos.
Este gallo de Arlós era realmente magnífico. Nos llegó bien envasado y despiezado en trozos grandes, muy aptos para partir después de manera más adecuada. Lo guisamos como lo hacían nuestras madres y abuelas, o sea, con mimos pero sin cuentos : se salpimentan y enharinan los trozos para dorarlos en una pota, cazuela o tartera grande, con buen y abundante aceite de oliva; se reservan las piezas ya doradas, se recupera el aceite y se rehoga en él cebolla, ajo, ajopuerro y pimientos bien picados; después se vuelven a introducir los trozos del pitu, se les moja con un chorro de vino blanco seco y otro de brandy, se tapa la pota con seguridad y firmeza y se reduce el fuego al mínimo; durante tres horas se deja guisar despacio, dando de vez en cuando un buen meneo a la pota; a las tres horas la carne, dura y muy poco grasa, cede y se hace tierna. Es entonces cuando se complementa el guiso con unos patatos previamente fritos, unos guisantes y unos pimientos morrones, dejando que todo se acomode durante unos minutos. Conviene terminar la preparación unas horas antes de consumirla, para que todo se aposiente y quede como tiene que quedar.
Con los menudos del ave y unos vegetales es sencillo hacer un caldo hondo que, una vez filtrado, se puede acompañar de pasta o de arroz, para componer una sopa antigua y poderosa, de sabor muy especial. Hoy optamos por el arroz, resultando un entrante recio y contundente. Antes se sirvieron unos bocartes fritos y una prueba de las verdinas con almejas y gambas que nuestro Presidente, David Vicario, había cocinado para el mediodía.
Se calmó la sed con unas botellas de Sierra Cantabria Crianza 2012, vino por el que tenemos mucha afición, y terminamos el asunto con dos quesos : un excelente Stilton blanco inglés y un digno Roquefort francés, bien acompañados por un vino que nos trajo nuestro buen amigo Luis Alberto, de Casa Fermín. El vino resultó ser un tinto, monovarietal de garnacha de cepa vieja, llamado «Chotis» tal vez por ser de Madrid, elaborado en Cenicientos por las Bodegas Luis Saavedra. Es un vino de alta graduación -17 grados- ahormado en barricas de roble francés, húngaro y americano , de vivo color picota, con aromas complejos de frutas maduras y algo de madera ; muy agradable al paladar, persistente y, en suma, un novio perfecto para los quesos. El toque dulce también nos vino dado por Luis Alberto, chef de Casa Fermín y profesor en la Escuela de Hostelería de Gijón desde hace más de treinta años, persona que atesora mucho saber y experiencia que sabe comunicar de manera fluida y simple, siendo siempre un auténtico placer el que comparta mesa y mantel con nosotros, máxime cuando además nos trae una caja de «casadielles» hechas en su casa y que ahora, después de múltiples pruebas y ensayos para conseguir un producto más que digno, se ha decidido a envasar y distribuir en unas tentadoras cajas de regalo.
Postre goloso y asturiano dónde los haya, que acompañó a los cafés y abrió la brecha de una sobremesa larga y entretenida, alegrada por los clásicos Fush Frish. Además de Luis Alberto, contamos también con la amable presencia de Andrés, de Sidras Zarracina, persona muy vinculada al departamento comercial de sidras El Gaitero, y con quien quedamos en hacer un día de estos una buena visita a la centenaria fábrica de Villaviciosa. Por razones familiares no se pudo quedar a cenar Alfonso Ceballos, seguidor de estás páginas, quien , no obstante pudo tomar unos vinos antes de la cena , viviendo y conociendo como es la tarde noche de un miércoles cualquiera en nuestra Sociedad. Esperamos que se anime y que vuelva pronto. En esta ocasión se perdió una buena pitanza; lo aseguro.
