Tortos de maiz con queso Rey Silo, tomate macerado y anchoa. Tortos de maiz con chorizo picante y pisto.Arroz con boletus. Bacalao con muselina de pil pil. Fresas maceradas.
Gracias a los oficios de Antonio «Botín», al que por cuadrante correspondía hoy la labor de responsable de mesa, cocinó para nosotros Evaristo Castiñeira , quien hace algunos años regentó con su madre el establecimiento de hosteleria conocido como Casa Victoria, en Las Caldas, muy cerca de Oviedo. Este cocinero vocacional y autodidacta -aunque pasó también por la Escuela de Hosteleria de Gijón, siendo alumno de nuestro muy querido Luis Alberto Martínez- nos obsequió con un menú acertado que dejó satisfechos a todos los que allí estábamos, transmitiendo además un sentido entusiasmo por la cocina. Evaristo, Tito para los amigos, se inició en el mundo de la repostería en el obrador de la confitería Los Leones, quedando un poco aburrido de tanto tamizar, mezclar, batir y amasar, llegando a dominar el arte de elaborar pastas azucaradas, hojaldres, masas blandas y cremas de todo tipo, en un oficio que, en su opinión, exige demasiadas repeticiones y que, por tal razón, llega a hacerse un poco cansino. Es por ello que de manera personal e independiente y con la ayuda de su madre comenzó a adentrarse en el territorio de la cocina más tradicional, pero persiguiendo siempre el dar un toque de originalidad y diferencia a sus platos, realizando posteriores estudios en la Escuela de Hostelería de Gijón, de la que guarda muy agradables recuerdos.
Hoy,antes de que nos sentásemos a la mesa, y mientras disfrutábamos del vino y de la charla, nos sorprendió con unos pequeños tortos de maiz alegrados por tomate cherry macerado y anchoa, coronando el bocado un licuado queso Rey Silo blanco, elaborado con leche cruda de vaca en el muy asturiano concejo de Pravia. Estos tortos, dulces y sedosos tenían su contrapunto con otros en los que el protagonista era, además del inconfundible sabor del torto de maiz, el chorizo picante. En suma, unos pinchos deliciosos de los que no quedó ni rastro pese a que se sirvieron varias bandejas, porque el personal -no creo que por respetar los ayunos y vigilias propios de la Semana Santa- venía hoy con hambre manifiesta.
Después, en mesa, nos presentó un excelente arroz con boletus edulis, seta de la que se usó y abusó en exceso no hace mucho y en todas partes, realizado con sabiduria al quedar el arroz sutilmente resistente al mordisco mientras el conjunto desprendía la dulce y especial cremosidad que proporciona el boletus; un risotto rico y bien hecho y del que necesariamente hubo que dar cuenta cumplida.
La cosa siguió con un trabajado bacalao, adornado con una deliciosa muselina de pil pil hecha en sifón y un pequeño toque de salsa de marisco, plato que contentó a todo el mundo y que dejó especialmente satisfechos a los fanáticos del bacalao. Como postre unas fresas, bien maceradas, rubricaron el excelente trabajo de Evaristo, quien además de cocinar muy bien es persona entusiasta y que sabe comunicar con pasión lo que la cocina significa para él. Lo hemos invitado a cenar con nosotros otro día, y entonces nos encargaremos de convencerlo para que vuelva a prepararnos otra magnífica cena. No será difícil. Como siempre, ahí quedan algunas fotos de los platos placenteramente degustados en este capítulo.
Y para terminar, una breve nota informativa . Tras sesudas deliberaciones, los viajeros de esta mesa de los miércoles, hemos decidido irnos de viaje los próximos 5, 6, 7 y 8 de mayo. El destino: Aracena y la Sierra de Aracena, pasando antes por Badajoz, ciudad de la que guardamos excelentes recuerdos muy vinculados a la Cofradía de la Cuchara de San Andrés y a Fernando Valbuena, a quien, si Dios quiere, pensamos dar una buena media docena de abrazos.
