CALLOS Y DESARME. Celebración del 19 de Octubre
El Desarme, como es sabido, es festejo gastronómico ovetense al que se asocia desde antaño el comienzo oficial de la temporada de callos. Al menos así era antes; hoy día, gracias a los muy serios avances de la industria chacinera, es lo cierto que cualquiera puede meterse entre pecho y espalda una decente ración de callos en cualquier época del año.
Pero aquí estamos para intentar, en la medida de lo posible, respetar las tradiciones . Y es el 19 de octubre, fecha en la que las tardes son cortas , las luces brillan al anochecer de otro modo y el cuerpo siente el frescor propio del otoño, cuando, anticipando con prudencia los rigores de un invierno gris y largo que, aquí en Asturias, culmina su andadura allá por febrero o marzo, la vieja ortodoxia nacida de la costumbre posibilita el consumo de ese producto inigualable, de fácil digestión y contundencia sublime, apto para espabilar espíritus, para satisfacer paladares y para combatir esos bajones de temperatura que ya se sienten.
Los callos, como casi todo el mundo conoce, no son más que trozos del estómago y del intestino de la vaca, del cerdo, del buey o del carnero, que una vez limpiados con esmero se guisan en su propia gelatina, aderezados con sal y la justa medida de pimentón. En Asturias los callos son de res vacuna y , desde siempre, nos gustan melosos, cortados en trozos pequeños pero no ínfimos, alegrados con un poco de picante, según el gusto de cada cual, y realzados si acaso con alguna punta de jamón. Para algún buen amigo los callos exigen siempre el acompañamiento de unas buenas patatas fritas; para otro lo importante es que tengan contundencia y que se peguen un poco al paladar y para otro excelente amigo, muy vinculado a Noreña por razones familiares, lo importante «ye que ten buenos» y, sobretodo que «no se yos ocurra poner chorizu a los callos, porque eso ye matalos». Para mi, que estoy de acuerdo con todo lo anterior, lo más importante es que puedas mojar pan en esa salsa magnífica, comer y ver el cielo. Con ese truco de hacer probar el pan en la salsa convencí, hace ya muchos años, a alguien que temeroso de la casquería no se atrevía a probarlos y que ahora es un fanático consumidor de este plato, aunque se disgusta si no hay «unes buenes patates frites al lao».
Enfin, que toca gozar de los callos, en casa, en el bar, en el restaurante, en el refugio de montaña, en el nido de amor, en la escuela, dónde sea. Para casa basta con comprar un buen trozo de pastel en una carnicería de confianza, ponerlo en una pota a fuego suave y dejar que la magia del calor vaya deshaciendo el bloque sólido hasta que aparezcan refulgentes y límpidos los trozos del manjar, bañados en una salsa sutil y cariñosa que, personalmente recomiendo alegrar con un poco de pimienta negra molida y tal vez unas gotas de tabasco o aceite picante.
Este año el Desarme cayó de lunes, pero ya empezó a servirse en las mesas de los restaurantes el viernes. Y el viernes lo consumimos dos socios del Rinconín en un afamado y céntrico establecimiento hostelero cuyo nombre me voy a permitir guardar, porque aquel desarme -con minúscula- fue un dolor : garbanzo pedrosillano duro, ahogado en una salsa licuada y verde, acompañado de unos trozos de bacalao sintético, callos flotando en un mar de pimentón, sin sabor y sin gracia. Una pena total y poco comprensible, porque en ese mismo sitio hacen otros platos dignos y bien cocinados, pero en esta ocasión, con el desarme, no tuvieron mucha fortuna. Ojalá que el año próximo lo hagan mejor; no siempre se puede acertar y así es la vida. Estas cosas ocurren.
El desquite vino el lunes, en nuestra Sociedad, dónde Manuel Busto, con su maestría reconocida, cocinó un Desarme magnífico : garbanzos sabrosos, matizados y apetecibles, callos dignos, serios, salseados con primor, y un arroz con leche fabricado a la antigua usanza, bien quemado con plancha de hierro. Y algunos panes elaborados por Alfredo -nuestro panadero oficial- sirvieron de complemento perfecto al festín. Disfrutaron este Desarme unos treinta comensales que, posteriormente, aprovecharon la tarde en ocupaciones diversas: unos charlando, otros jugando a las cartas y algunos otros trabajando la guitarra y la voz con mucho interés aunque con desconcierto al estar huérfanos de ensayo y afinación general, para desesperación de los muy esforzados guitarristas, quienes a pesar de todo, supieron resistir estoicamente las acometidas de vozarrones fuertes y encima desagradables. No todo puede ser perfecto.
Lo importante es que, un año más, se disfrutó de la comida y de la compañía, desarmando como es debido.