VIAJE A MADRID Y ENCUENTRO CON SOCIEDAD GASTRONÓMICA TXOKO ZAR, MADRID 13/11/2015
Desde finales del siglo pasado los habituales de la mesa de los miércoles venimos haciendo dos viajes al año, siempre con el sano afán de entablar relación con otras sociedades similares a la nuestra, conocer bodegas, fábricas, industrias o artesanías que elaboren productos gastronómicos dignos, así como el disfrutar de los placeres de las buenas mesas que, afortunadamente tanto abundan en España. El caso es conocer y, de paso, dar a conocer nuestro Rinconín y los buenos productos asturianos.
El primer viaje del año suele llevarse a cabo en primavera. El pasado mes de mayo estuvimos en San Sebastián, confraternizando con los buenos amigos de la Sociedad Gaztelubide, y en Pamplona, compartiendo mesa y mantel con los socios de Gure Leku y con los socios y socias de Gaztelu Leku; también rendimos visita a Napardi, sociedad en la que ya estuvimos hace varios años. Todos estos encuentros precisarían un capítulo extenso para detallar la cordialidad, la amabilidad exquisita y el buen hacer de estas tradicionales sociedades gastronómicas vasca y navarras. Pasamos allí excelentes momentos y en nuestro recuerdo quedan sensaciones muy amables y placenteras, de esas que nunca se olvidan.
Y , ahora en otoño, emprendimos el pasado viernes 13 de noviembre -porque no somos ni yanquis ni supersticiosos- el segundo viaje de este año 2015. En esta ocasión los destinos elegidos eran Madrid, la sierra de Madrid y la ciudad de Segovia. Nos desplazamos allí los seis peregrinos habituales, saliendo de Oviedo a eso de las nueve de la mañana porque pese a los denodados intentos de algunos para que otros se atrevan a madrugar un poco, tal empeño ha de certificarse como imposible. En cualquier caso el viaje hasta la capital fue cómodo y ciertamente rápido. Hicimos un frugal almuerzo en Villlalpando -una tortilla para seis, alguna racíón de pulpo y alguna otra de ensaladilla rusa- ganando fuerzas para llegar a Madrid a la hora del vermú, que siempre es buen momento para llegar a los sitios y , en este caso, para disfrutar de un mediodía claro y límpido , pese a que el índice de polución, al parecer, superaba todos los índices aceptables, lo que obligó al Ayuntamiento que ahora preside la Alcaldesa Manuela Carmena a prohibir el estacionamiento de vehículos en todo el centro de la villa, con las caóticas consecuencias que, como es de suponer, tal medida originó. Los nunca callados taxistas madrileños tendrán tema para varias semanas. Enfín.
Las cañas tienen en Madrid un sabor especial; al menos a mi me parece que esa leyenda es cierta porque la cerveza allí me encanta y, sin embargo en otros sitios no me apetece pedirla. Pueden ser cosas mías, pero las barras de la capital de España me parecen un paraíso para los cerveceros. Y alguna que otra cañita cayó antes de acomodarnos en La Bola, paradigmático templo del cocido madrileño, lugar abarrotado en el que es vano intento el acudir sin reserva previa. La elección de La Bola, en vez de Malacatín, Lhardy o la Taberna de la Daniela se realizó tras un muy democrático proceso electoral y tal como sucede en otros ámbitos, es claro que, en ocasiones, las urnas se equivocan. Las mesas son estrechas, hace mucho calor en el local, la cubertería y cristalería son meramente aceptables y el cocido es vertido sin pudor en un plato demasiado pequeño, coronados los garbanzos por un montonazo de carne, visión que, personalmente, me desanima. He de reconocer, sin embargo, que sopa, garbanzos y carnes están bien cocinadas y el comensal que guste del cocido puede gozar bastante con el que aquí sirven. Pero, como para gustos hay colores, a mi sigue gustándome más el de Lhardy, seguido por el de la Daniela. En Malacatín no lo comí nunca.
La tertulia posterior a la comida se realizó al aire libre, en una de esas terrazas instaladas en lo alto de los edificios que tanto han proliferado en los Madriles en los últimos años. En este caso la terraza estaba instalada en lo alto de un edificio cercano a la Gran Vía y dedicado en su totalidad a gimnasio, pero ponerse a pedalear o a hacer carrera estática después de comer un cocido es algo que no puede ser bueno para la salud; en consecuencia optamos por solicitar digestivos diversos a los musculados y esforzados camareros, gente muy lucida en tatuajes, perforaciones y adornos metálicos situados en lugares arriesgados -labios, nariz, borde de las orejas…- , personal que corría arriba y abajo, hacia delante y hacía atrás con loable afán deportivo pero nulo resultado profesional; veinticinco minutos de reloj desde que se pidieron las copas hasta que éstas, finalmente, fueron servidas. Como para llegar con sed. Y no dejaré de lado el muy comentado incidente de la copa derramada que si bien es cierto que fue repuesta, fue también escrupulosamente cobrada junto con la primera, para gran disgusto de nuestro socio más callado.
Tras el merecido descanso en el hotel -que nadie sabe por qué razón tenía que estar en la otra punta de la capital de España- el equipo repuso fuerzas, alivió aspecto y con calmada serenidad emprendió una nueva travesía en beneficio del gremio de taxistas de Madrid, hacia la Plaza de San Nicolás, en las cercanías de la calle Mayor, dónde se ubica la Sociedad Gastronómica Txoko Zar, expresión vasca que viene a significar algo así como“Rincón Viejo”, según nos explicó Paco, su actual Presidente. El local de Txoco Zar es un caserón antiguo, antigua fábrica de fragua, de planta baja, situado en la plaza, con entrada bien visible y amplio espacio ante la puerta. Lugar antiguo que acoge desde hace cincuenta años a la más tradicional de las sociedades gastronómicas que hay en Madrid.
Esta Sociedad tiene un censo de unos ciento cuarenta socios y fue fundada, junto con varios amigos, por el iruñés Ramón Berroa Aristimuño, siguiendo los cánones de las tradicionales sociedades gastronómicas vascas. En su escudo figura ,el oso y el madroño al lado de los emblemas típicos de Navarra, Guipúzcoa, Álava y Vizcaya, enmarcados en cuartel aparte y coronados por el dibujo de la ermita de San Marcial, patrono de Irún y también de Txoko Zar. El local rezuma solera en sus dos comedores, uno de ellos presidido por un piano, y en la cocina, no muy grande pero perfectamente equipada. El encuentro, que duró algo más de cuatro horas, fue cordial, alegre, entretenido y sumamente provechoso. Nuestros anfitriones, Paco, Ricardo y Manuel, rompieron todos los moldes en lo tocante a gentileza, amabilidad y donosura, rompiéndose el hielo con las presentaciones y los primeros tragos de vino -un crianza de Ugarte sumamente recomendable- y de sidra guipuzcoana, bien acompañados por queso, jamón y otros entrantes diversos.
Se encargó de la elaboración de la muy copiosa cena el socio D. Manuel Martín, biólogo y profesor universitario ya jubilado pero que sigue impartiendo cátedra en lo que a setas y hongos se refiere, tanto por sus amplísimos conocimientos micológicos como por su sabiduría a la hora de tratar en cocina estos manjares. Comenzó sorprendiéndonos con lo que él llamó unos “chipirones de monte en salsa verde”, que no es otra cosa que rebozuelos o anacates -chantarellus cibarius- cocinados con suavidad, resultando exquisitos al paladar aún cuando Manuel aprovechó el tiempo para hablarnos de los peligros, no solo tóxicos sino letales, que encierran algunas variedades de hongos comunes, como es el caso de buena parte de las lepiotas, por ejemplo la lepiota helveola muy rica en amanitina, es decir en un veneno que proporciona billete para el otro barrio si no se recibe urgente atención médica. Este tipo de informaciones cuando estás comiendo setas no facilitan precisamente la digestión. Tal vez por eso agradecimos la llegada del segundo plato, una sólida y potente sopa castellana bien alimentada con trufa negra, tacos de jamón y su huevo escalfado. Una sopa deliciosa, pero contundente, para no comer más. Después vinieron los lechazos asados al horno, culminándose el banquete con un sensacional soufflé elaborado con primor por Paco y del que, necesariamente, no quedó rastro. Se habló de sociedades, de sidras, de setas y hongos, de txakolís, de carnes, de sitios, resultando una cena agradable, diversa y entretenida. A los postres hicimos entrega de unas muestras de quesos y sidras de Asturias y , como no podía ser de otro modo, confiamos en nombre del Rinconín y de su actual Junta Directiva una copia de nuestro escudo, invitando cordialmente a nuestros anfitriones a rendir visita a nuestra Sociedad, en la que esperamos acogerles con el mismo cariño, amabilidad y buen hacer con que ellos lo hicieron.
Por su parte el Presidente de Txoko Zar nos obsequió con el escudo de su Sociedad y con una lámina que es copia del cuadro de la iglesia de San Marcial, de Irún, que ocupa lugar preferente en su local.
En suma, un feliz encuentro de los muchos que hemos llevado a cabo con Sociedades Gastronómicas de toda España. En este caso ha sido en Madrid, con Txoko Zar, sociedad emblemática que este año 2015 también celebra sus primeros cincuenta años de existencia y para la que solo podemos tener palabras de gratitud y reconocimiento. Queden algunas fotos como muestra de lo que fue esa espléndida jornada.